Comment faire sécher de la viande ? Astuces et recette de viande séchée maison

Comment faire sécher de la viande ? Astuces et recette de viande séchée maison

Aujourd’hui, je vous confie l’une de mes astuces culinaires préférées : Comment faire de la viande séchée à la maison avec une recette super facile et surtout très rapidement.

La salaison de la viande que l’on nomme aussi salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Les premiers salages sont apparus dès l’Égypte antique; où la pratique de la conservation par le sel était appliquée comme un rite funéraire pour la momification. Puis, cela s’est vite instauré dans l’alimentation pour conserver des aliments beaucoup plus longtemps.

Le procédé de salaison résulte : 

  • Soit d’un bain de saumure ;
  • Soit de sel sec directement frotté. 

Cette méthode de conservation ancestrale fonctionne à tous les coups, puisqu’il s’agit de diminuer l’activité de l’eau dans les aliments. Aujourd’hui, la viande séchée est démocratisée avec les nombreuses charcuteries que nous connaissons et que nous adorons : Saucissons, jambon cru, viande des grisons, coppa, pancetta… Mais les viandes séchées ne sont pas uniquement les reines de la salaison. On peut aussi élaborer un délicieux saumon gravlax pour les fêtes de fin d’années.

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Bref, vous l’aurez compris, ce sujet me passionne car ma grand-mère Alice avait l’habitude de nous servir ces petites merveilles à chaque repas de fêtes et je me suis empressée de lui demander sa recette de viande séchée maison et surtout ses petites astuces pour la réussir à 100%. Suivez-moi !

Recette de la viande séchée maison

Avant de commencer, il faut savoir quel type de viande est compatible avec cette méthode de salage mais aussi quels ingrédients (autres que du sel), vous allez avoir besoin pour fabriquer votre mets d’exception.

Quelle viande faire sécher ?

Bien que vous puissiez obtenir de jolis résultats avec la plupart des morceaux, je vous conseille toutefois de prendre des viandes maigres, c’est-à-dire qui soient faibles en gras et peu nerveuses. Le procédé permettra de mieux sécher la viande et surtout le goût s’en trouvera beaucoup plus savoureux.

Voici les viandes à sécher (testées et approuvées) : 

  • Le filet mignon ;
  • Le magret de canard (ne retirez pas le gras) ;
  • Un rôti / longe de porc ; 
  • Le filet de boeuf ;
  • Des saucisses : Chipolatas, herbes, merguez…

Ingrédients pour fabriquer de la viande séchée 

  • 1 kg viande de votre choix (se référer au paragraphe supérieur) ;
  • 60 g de sel * ; 
  • 20 g de sucre roux ** ;
  • 10 g d’épices & herbes séchées de votre choix.

Pour l’élaboration de votre viande séchée : 

  • Des sacs ziploc ou de machine sous-vide ;
  • Un blender ou pied mixeur (facultatif) ;
  • Des torchons propres (lavés sans adoucissant et parfum), et repassés (pour tuer les bactéries et les stériliser à 100%) ;
  • Des bocaux en verre type “le parfait” ;
  • Une machine sous vide (facultatif).
* & ** Astuce de grand-mère Alice

* Pour le sel, le choix d’un gros sel premier prix sera idéal. Veillez simplement à vérifier qu’il soit additif et anti agglomérant.

Ne cherchez pas à prendre un sel de belle qualité comme du sel de Guérande, de l’île de Ré car ils renferment beaucoup d’humidité qui mettrait en péril la fabrication de votre viande séchée maison puisque comme son nom l’indique, on veut la sécher et non la mouiller. 

Logo Mamie Alice - Astuce de grand-mère

** Avant de mettre la viande au sel, le petit secret est de frotter vos morceaux de viande avec du sucre. Cette astuce permet de conserver  la coloration naturelle de la viande mais aussi d’empêcher le sel de la pénétrer.

Comment faire de la viande salée ?

Procédons à présent aux étapes de fabrication de notre viande séchée maison. Vous allez le voir, c’est un véritable jeu d’enfant ! D’ailleurs, si vous en avez, n’hésitez pas à les faire participer. 😉

Étape 1 : Préparation des épices

Dans le blender ou à la main, mixez le sel, le sucre et les épices que vous préférez pour obtenir 90 grammes d’assaisonnement total pour 1 kilogramme de viande. 

Laissez libre court à vos envies : 

  • Baies de Genièvre ;
  • Poivre noir moulu ;
  • Curry ;
  • Muscade moulue ;
  • Paprika ; 
  • Romarin ;
  • Cannelle ;
  • Thym ;
  • Herbes de Provence …
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Étape 2 : Préparation de la viande

Sortez vos morceaux de viande calibrés et placez-les dans le sac ziploc. Incorporez les épices mixées et refermez. Faites véhiculer votre mélange salaison sur toutes les faces de la viande.

Étape 3 : Repos & maturation

Une fois que la viande est bien imbibée de la préparation, procédez à un vide d’air du sachet. 

  • Soit vous utilisez une machine sous-vide ;
  • Soit, vous refermez le ziploc en retirant le maximum d’air.

Disposez votre viande au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours en retournant votre sachet tous les jours.

Étape 4 : Séchage de la viande

Au bout des 7 à 10 jours, sortez la viande du sac et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant ou un torchon sec. Surtout ne l’a rincez pas à l’eau claire.

Faites sécher la viande à l’air libre sous 12-15 degrés et si possible dans un endroit ventilé. L’idéal est d’utiliser un garde-manger pour éviter la présence d’insectes nuisibles.

Sinon, disposez-la sur une grille ou dans un sac de maturation dans le bas de votre frigo (froid ventilé de préférence).

-> Notez que pour un morceau de 1 kg de viande, il faut compter 4 à 5 semaines de séchage.

Étape 5 : Viande séchée et conservation

À l’issue de ce mois de séchage, votre viande séchée faite maison est prête à être savourée. 

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À vous les délicieux apéros accompagnés de viande séchée maison, naturelle et hyper goûteuse ! Bonne dégustation !

Comment conserver la viande séchée ?

Il y a différentes façons de bien conserver votre viande séchée faite maison; tout dépend de la durée sur laquelle vous souhaitez faire durer le plaisir.

Si c’est à court terme et que vous souhaitez garder votre viande séchée à portée de main pour les grands gourmands que vous êtes, il suffit de :

En torchon :

Envelopper vos morceaux de viande séchée maison dans un torchon propre et de la conserver au frais comme pour le saucisson par exemple. Maintenez-les au réfrigérateur et surtout soyez scrupuleux dans la propreté du torchon. Ce changement régulier permet de ventiler la viande et de garantir une conservation moyenne de 2 à 4 mois sans moisissure.

NB : L’idéal étant d’avoir un réfrigérateur ventilé mais comme ce n’est pas le cas de tout le monde, gardez en tête de changer régulièrement vos torchons.

En bocaux :

Les pots en verre disposant d’un joint hermétique vont permettre de garder votre viande séchée maison dans des conditions optimales, sans perdre ses qualités nutritives. Dans un bocal en verre, vous pourrez conserver la viande séchée à température ambiante pendant au moins deux semaines. Plus facile à picorer ! 😉 

SI vous voulez faire durer le plaisir et garder votre viande séchée au maximum ou bien l’emporter facilement chez des invités, je vous recommande : 

Sous-vide :

Une fois que votre viande est bien séchée, coupez-la en petits bouts ou en deux morceaux moyens. Placez-les dans des sacs sous vide ou dans vos bocaux en verre pour passez-les dans une machine sous-vide. Ce système qui permet de vider l’air de vos contenants est le plus au point pour conserver vos viandes séchées tout en préservant leur fraîcheur ainsi que les qualités gustatives et nutritionnelles. 

conservation viande séchée sous vide

Au congélateur :

Une fois que vous avez maintenu vos viandes séchées sous vide, il est possible de les garder jusqu’à  6 mois au réfrigérateur, mais surtout plus d’un an directement au congélateur. Profitez donc de produits frais et faits maison d’une année sur l’autre sans vous imposer la pénibilité des fourneaux !  😉

Et après ? Que faire du sel de la viande séchée ?

Contrairement aux bonnes volontés qui étendent leur sel usagé au jardin, ne le recyclez surtout pas ainsi. Le sel n’est pas désherbant maison efficace. Il va surtout bouleverser et nuire à la vie souterraine. En effet, tout comme ce que nous venons d’effectuer au niveau culinaire, le sel va stériliser les sols et tuer la vie qui s’y est créé (insectes et autres petits coléoptères). 

-> Préférez vous faire un bon bain de pied au gros sel ou utilisez-le dans le lave vaisselle à la place du sel régénérant. Sinon, il vous reste encore l’option hiver : Conservez votre sel usagé dans un coin pour dégeler vos trottoirs en plein hiver. 😉

Comment faire sécher de la viande séchée sans sel ?

Vous cherchez plutôt à faire de la viande séchée naturellement, sans ajout de sel ni de conservateur ?

Face aux nombreuses demandes, j’ai décidé de vous concocter 3 nouvelles façons de préparer de la viande séchée sans sel traditionnellement pour régaler vos proches et vos convives au prochain apéro.

En effet, ces recettes sont plus des techniques de séchage qui permettent d’obtenir de succulents morceaux de viandes séchées en quelques heures seulement.

Fini les interminables mois de séchage, vous pouvez décider le jour même de préparer des morceaux de viandes séchées pour votre dîner du soir. Alors, partants ? Rendez-vous sur mon dernier article : Comment faire sécher de la viande séchée sans sel ? Recettes & astuces de ma grand-mère Alice.


Et vous, quelle est votre recette de viande séchée maison ?

Quels sont vos petits secrets de grand-mère pour une jolie réussite savoureuse et addictive ?