Il est vrai que dans mon dernier post, je vous ai partagé la recette de viande séchée à l’ancienne, avec du sel qui permet de conserver la viande et lui offrir une saveur incroyable.
Cependant, si pour votre santé, vous ne pouvez pas consommer de sodium ou si vous suivez un régime sans sel, il existe bien d’autres façons de réaliser de la viande séchée maison toute aussi succulente !
D’autant plus que les trois façons que je vous propose ci-dessous pour préparer de la viande sans sel, ne demande aucun ingrédient, très peu d’accessoires et seulement quelques heures. Surtout que vous devriez déjà avoir tout le nécessaire dans vos placards de cuisine.
Alors, prêts pour vous régaler d’une excellente viande séchée maison entièrement naturelle ? C’est parti !
Sommaire
Quelle viande faire sécher ?
L’avantage des préparations de viande séchée sans sel, c’est de pouvoir choisir des morceaux de viande beaucoup plus variés que dans la méthode de séchage traditionnelle au sel.
La présence de gras est moins importante, quoique pour obtenir une meilleure texture en bouche, il est conseillé de retirer les nervures les plus importantes.
Liste des viandes à faire sécher sans sel (testées et approuvées) :
- Des escalopes de poulet ;
- Des morceaux de boeufs à fondue ;
- Un rôti / longe de porc ;
- Des blancs de dinde…
1. Comment faire de la viande séchée sans sel ?
Cette technique est celle que je préfère ! À vrai dire, l’idée m’est venue un peu par hasard et finalement, c‘est celle que je réalise le plus souvent à la maison. Rapide, délicieuse et pouvant être modifiée à chaque essai, elle a fait l’unanimité.
Pour déguster de savoureux morceaux de viande séchée maison, il suffit d’utiliser un déshydrateur ou de faire sécher la viande directement au four.
Toujours sans ajout de sel, cette recette de grand-mère se réalise en quelques heures seulement au lieu de plusieurs jours comme indiqué précédemment.
Au déshydrateur
Le déshydrateur est l’accessoire idéal pour conserver tous vos fruits et légumes d’été, mais aussi pour obtenir de délicieux morceaux de viande séchée façon beef jerky à l’Américaine !
L’avantage de ce mode de préparation est de pouvoir contrôler efficacement si le produit est bien déshydraté en s’assurant que la texture est presque cassante et croustillante au toucher.
Recette de la viande séchée maison sans sel
Très peu d’ingrédients, très peu de matériel pour cette recette si facile que vous pouvez faire participer vos enfants. 😉
Ingrédients pour fabriquer de la viande séchée
Pour 250 g de viande séchée :
NB : la viande est réduite de moitié au séchage.
- 500 g de morceaux de viande de votre choix maigre ;
- Sauces de type soja, teriyaki, Worcestershire… ;
- Épices au choix (gingembre, oignon moulu, poivre …) ;
- Du miel.
Pour l’élaboration de votre viande séchée sans sel :
- Des sacs ziploc ;
- Un four ou un déshydrateur ;
- Des bocaux en verre type “le parfait” ;
- Un blender ou pied mixeur (facultatif) ;
- Une machine sous vide (facultatif).
Comment faire de la viande séchée maison ?
Quelques étapes et quelques heures au déshydrateur pour obtenir un résultat exceptionnel !
Étape 1 : Préparation de la marinade
Pour donner un goût savoureux à votre viande séchée, je vous propose deux exemples de marinades, où composez celle de vous choix.
Pour 500 g de viande rouge :
- 4 cuillère à soupe de sauce soja ;
- 2 cuillère à soupe de sauce Worcestershire ;
- ½ cuillère à café d’oignon en poudre ;
- ½ cuillère à café de gingembre moulu.
Pour 500 g de viande blanche (poulet, dinde, porc, veau…) :
- 4 cuillère à soupe teriyaki ;
- 2 cuillère à soupe de miel liquide ;
- ½ cuillère à café de gingembre moulu ;
- ½ cuillère à café de poivre du moulin.
Mélangez bien les ingrédients de vos sauce pour obtenir une texture homogène.
Étape 2 : Préparation de la viande
Tranchez vos morceaux de viande en fines lamelles d’environ 1 cm. Faites-les une à une sans les faire trop dorer.
Étape 3 : Faire mariner la viande
Dans un grand plat, disposez vos morceaux de viandes cuites et faites couler la marinade préalablement préparée. Avec une cuillère à soupe, faites bien naviguer la sauce pour enrober tous les morceaux. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur et mélangez à la moitié du temps.
Étape 4 : Déshydratation
À l’issue du temps de pause : égouttez bien votre viande et installez-la dans les étages du déshydrateur. Veillez à laisser un espace entre chaque morceau (l’équivalent d’un doigt est un bon repère) pour bien faire circuler l’air. Lancez la ventilation séchante et tournez les tranches toutes les heures jusqu’à obtenir une texture cassante. D’expérience, il faut compter environ 5 heures.
Étape 5 : Séchage à l’air libre
Une fois que la viande a bien séchée, laissez-la reposer deux heures à l’air libre dans un endroit sec sans les recouvrir. Il ne faut surtout pas qu’elles ne reprennent d’humidité.
Et voilà, votre viande séchée maison sans sel est prête à être dégustée !! Pour la conserver le plus longtemps possible, suivez mes conseils dans la section suivante : Comment conserver la viande séchée sans sel durablement ?
2. Comment déshydrater de la viande au four ?
Tout simplement, en reprenant les étapes précédemment décrites et l’ensemble des ingrédients ! 😉 La viande séchée au four demande très peu de temps. Il s’agit de procéder tout comme si vous alliez faire de la viande séchée au déshydrateur sauf que vous allez disposer votre préparation directement au four.
Cette méthode était celle qu’employait ma grand-mère Alice à une époque où les déshydrateurs n’existaient pas encore… Cette astuce représente donc une excellente alternative si vous n’en possédez pas ou si vous ne souhaitez pas investir.
Étapes 1, 2 et 3 : Identiques à la première recette
Elles sont similaires à la recette de viande séchée sans sel détaillée ci-dessus.
Seule petite nuance, pensez à préchauffer votre four à 65° degrés C. Ni plus, ni moins ! En effet, une chaleur trop élevée va cuire la viande et une température trop basse empêchera l’eau de s’évaporer.
Étape 4 : Déshydratation au four
À l’issue du temps de pause, égouttez bien votre viande et installez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Veillez à laisser un espace entre chaque morceau pour bien faire circuler l’air. (Un doigt est un bon repère).
Placez-les plaques de viande au four puis enclenchez des rappels toutes les heures pour venir tourner la viande. Tout comme pour le déshydrateur, comptez un minimum de 5 heures de déshydratation de la viande au four.
Étape 5 : Séchage à l’air libre
Une fois que la viande au four obtient une texture croustillante voire cassante, sortez-la et finissez son séchage à l’air libre dans un endroit sec, sans les recouvrir. Il ne faut surtout pas qu’elles ne reprennent d’humidité.
Il n’y a plus qu’à savourer votre délicieuse viande séchée maison et sans sel !! Un authentique bonheur en bouche ! Faites attention, ça part vite !! 😉
Comment conserver la viande séchée sans sel durablement ?
Pour bien conserver votre viande séchée faite maison; je vous recommande trois façons simples qui vous permettront de la garder jusqu’à un an facilement.
Si vous souhaitez profiter rapidement de votre viande séchée :
- Dispatchez vos morceaux de viande séchée dans un torchon propre et placez-la au réfrigérateur. Le torchon absorbe l’humidité et maintiendra votre viande séchée dans de bonnes conditions. Toutefois, soyez rigoureux sur la propreté du torchon et changez-le régulièrement pour ventiler la viande et garantir une bonne conservation.
- Vous connaissez mon amour pour les bocaux en verre, et une nouvelle fois, ils viennent à la rescousse. Les pots en verre disposant d’un joint hermétique sont d’excellent contenants pour conserver la viande séchée maison. Plus facile à picorer, il n’y a plus qu’à ouvrir sur la table pour la garder environ 2 semaines à température ambiante. Quel supplice d’y résister !
Pour une longue conservation de la viande séchée sans sel :
- L’idéal est de s’équiper d’une machine de mise sous vide. Ce processus d’enlever l’air de vos contenants (sacs, bocaux…) permet de conserver vos viandes séchées dans des conditions optimales, comme si vous les aviez produites le jour même, fraîcheur et qualités gustatives incluses.
Ensuite, il ne vous reste plus qu’à placer vos morceaux de viande séchée soit au réfrigérateur pour une durée de 6 mois; soit au congélateur où vous pouvez les oublier jusqu’au 12 à 18 mois.
Alors, convaincu(e)s ? Je vous garantie que cela vaut le coup de passer quelques heures derrière les fourneaux ! 😉
3. Méthode du boucher : Viande séchée maison sans sel
Voici mon ultime technique de séchage de la viande à la maison sans ajout de sel. Enfin, je m’approprie la technique mais en réalité, elle provient une nouvelle fois d’une idée de ma grand-mère sous les conseils avisés de boucher du village.
Grâce à la réfrigération, il existe désormais d’autres techniques pour conserver la viande de façon plus “saine”; c’est-à-dire sans aucun ajout de préservation, ni de sel.
Cette méthode, les bouchers la connaissent bien, puisqu’il s’agit de faire maturer la viande de longues semaines voire de longs mois pour obtenir des morceaux persillés intensément goûteux. Pour cela, il vous faudra :
- Un espace dédié dans votre frigo (freezer) ;
- Des crochets à viande ou de la ficelle à rôti.
Crochetez vos morceaux de viande par l’une des extrémités et suspendez-les dans un endroit ventilé et isolé de votre réfrigérateur. La viande séchée sans sel doit impérativement se faire sécher au frigo ou dans un freezer entre 1 et 4° degrés, comme dans les chambres froides des bouchers.
La clé du succès de la viande séchée naturellement c’est que les morceaux sèchent parfaitement en surface.
La viande au frigo pendant plusieurs jours ne va-t-elle pas devenir noire et pourrir ?
Eh bien non. Il faut simplement veiller à ventiler régulièrement votre réfrigérateur et à bien essuyer la viande de temps en temps. La viande doit pouvoir respirer. Ne la déposez surtout pas dans une boite hermétique.
Un frigo dédié au séchage de votre viande est idéal pour les viandes rouges et les volailles. Elle va pouvoir sécher et se conserver plusieurs semaines, voire jusqu’à deux mois si vous respectez bien la technique.
En revanche, ne mettez pas de poisson à sécher dans le même air pour éviter les contaminations.
NB : Si vous n‘avez pas la possibilité de suspendre votre viande : Il faut éponger l’eau qui coule des morceaux tous les jours. Essuyez la viande avec un papier absorbant, puis retournez-la pour qu’elle repose à nouveau sur une surface parfaitement sèche.
