Parmi les nombreuses garnitures utilisées pour la pizza, le fromage occupe une place de choix. C’est la touche incontournable ; l’ajout qui va personnaliser la recette et lui conférer toutes ses saveurs. Même la Margherita (la pizza Napolitaine la plus traditionnelle) en comporte.
Traditionnellement, le seul fromage qu’il faut mettre sur une pizza c’est le fior di latte. Le fior di latte est un fromage à pâte filée qui présente une technique de fabrication similaire à celle de la mozzarella de bufflonne sauf qu’il est confectionné à partir de lait de vache.
La mozzarella est évidemment le fromage pour pizza le plus utilisé, mais elle partage ce rôle fondamental avec d’autres produits laitiers qui se marient bien entre eux et avec d’autres ingrédients. Dans la suite de cet article, découvrez les différents fromages à ajouter sur une pizza et quelles sont leurs caractéristiques.
Sommaire
1. La Fior di latte
Combien de fois avez-vous acheté des pizzas surgelées au supermarché, même les plus célèbres ; et êtes-vous tombé sur une pizza au goût étrange et surtout avec un fromage non identifié ? Pour offrir ce goût originel tout droit venu d’Italie, il faut sélectionner LE type fromage qui va vous permettre d’obtenir une texture crèmeuse, un filant incomparable et un palais exaltant.
La reine de la pizza est la Margherita, dont un ingrédient clé est la mozzarella Fior di latte. Cet aliment fabriqué avec du lait de vache est tout simplement le fromage frais à pâte filée le plus célèbre au monde et fait partie intégrante des spécialités Méditerranéennes.
La Fior di latte pour pizza est légèrement différente de la Fior di latte que l’on peut déguster à table. Elle est exclusivement élaborée avec du lait de vache, ce qui la rend plus légère puisqu’elle contient moins d’eau, mais conserve les mêmes caractéristiques organoleptiques. C’est une sorte de mozzarella dont les pizzaïolos Italiens ne pourraient se passer pour rien au monde. Elle est riche en sels minéraux et en vitamines (B12, K, J), mais aussi en graisses saturées.
La fior di latte est également privilégiée car elle ne libère pas une quantité excessive de lait pendant la cuisson. Ainsi, la pâte reste parfumée et garde une bonne consistance sans la rendre trop molle.
2. La Mozzarella de bufflonne
La mozzarella est le fromage pour pizza que nous aimons tous ! Ce type de mozzarella, typique de la Campanie, est fabriqué avec du lait provenant uniquement de buffles sélectionnés et envoyé à la laiterie dans les 12 heures suivant la traite.
Une fois filtré, il est soumis à divers traitements suivant strictement un processus traditionnel : filage, formage et salage. Le produit final est une mozzarella de bufflonne absolument incroyable ! La mozzarella de bufflonne a une saveur unique et décisive. Elle est capable de rendre à elle-seule une pizza vraiment savoureuse. Beaucoup ne l’ajoutent qu’après la cuisson, d’autres préfèrent le faire cuire quand même.
Comparée à la Fior di latte, la mozzarella de bufflonne a une croûte légère. Une fois coupé, cependant, il libère plus de liquide. Pour faire une excellente pizza au fromage maison, pensez à sélectionner une mozzarella qui comporte la mention « Mozzarella di Bufala Campana DOP » sur l’emballage. Ce produit laitier savoureux a une grande concentration de graisses animales et de protéines. Cependant, il est léger et très digeste, avec de très faibles pourcentages de lactose et de cholestérol.
3. Le Gorgonzola
Le Gorgonzola fait également partie des fromages incontournables des délicieuses pizza Italiennes. C’est même l’épine dorsale de la pizza Cinque Formaggi. Ce produit laitier aux origines anciennes doit son nom à la ville de Gorgonzola, juste à l’extérieur de Milan.
Depuis 1996, ce fromage emblématique à la pâte persillée figure sur la liste des fromages protégés en Europe mais aussi en France par un cahier des charges strict qui lui permet de porter le label AOP (Appellation d’Origine Contrôlée).
Le goût caractéristique du Gorgonzola est donné par l’exposition du lait à une souche fongique très répandue dans la nature : Le Penicillium Roqueforti. Ces moisissures donnent au fromage son aspect caractéristique et permettent une maturation assez rapide, mais elles lui apportent surtout son goût puissant et distinctif.
À l’issue de son processus de transformation, ce fromage devient riche en graisses saturées et en cholestérol, mais pauvre en lactose. Il ne convient pas aux régimes hypocaloriques, mais il est recommandé aux personnes âgées en raison de la présence de nombreux sels minéraux tels que le sodium et le calcium.
4. Le Provolone
Le Provolone est un fromage Italien au lait de vache dont les origines sont très anciennes. La première apparition semble avoir eu lieu vers 1700, lorsqu’elle est apparue pour la première fois dans les crèches Napolitaines.
Au fil des siècles, deux types de provolones se sont distingués. Le doux qui a un affinage d’au moins 4 mois et le piquant qui présente un affinage de 16 mois minimum. Le provolone doux possède des arômes légers, tandis que la variante piquante possède des saveurs plus fumées. C’est ce dernier qui est souvent privilégié sur les authentiques pizza Italiennes. Il est obtenu en exposant le fromage frais à la fumée de paille de blé consumée afin de lui conférer un goût plus fort et une texture plus sèche après affinage. Le processus assombrit la croûte du fromage qui prend une couleur jaune foncé et un parfum délicatement fumé caractéristique.
D’un point de vue nutritionnel, ce produit laitier est riche en vitamine C, sodium, calcium, phosphore et peut être consommé aussi bien cuisiné que comme fromage de table. En effet, les deux sortes de provolone sont idéales pour une pizza au fromage car elles fondent remarquablement bien.
5. Le Grana Padaño
Pour terminer la liste du fromage pour pizza idéal et typique, le Grana Padano DOP a toute sa place. C’est l’un des fromages Italiens les plus célèbres au monde. Le meilleur Grana Padano est un fromage à pâte dure produit dans la vallée du Pô. Son origine remonte au Moyen Âge et son invention est due aux moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle, située à quelques kilomètres de Milan, vers 1135.
C’est un produit AOP (appellation d’origine protégée) qui doit être transformé exclusivement sur un territoire bien défini du nord de l’Italie, selon le cahier des charges établi en 1954.
Le cahier des charges, en plus d’indiquer les différentes étapes de transformation et d’assaisonnement période de fromagerie (de 9 à 24 mois), établit également que l’élevage des vaches, leur traite et la transformation ultérieure du lait ont lieu exclusivement dans la zone indiquée.
Lorsqu’il est râpé ou disposé en copeaux sur une pizza, ce fromage apporte un goût corsé, puissant et légèrement croquant. Il est notamment ajouté sur la pizza cinque fromaggi mais se trouve également très apprécié sur les recettes végétariennes et parmi les garnitures fraîches ajoutées après cuisson au feu de bois (roquette, tomates cerise, pousses épinard, vinaigre balsamique, etc.)
